El fascinante mundo del mate: sus secretos, revelados por un catador de yerbas

El director de la Escuela Argentina de Yerba Mate, Diego Morlachetti, explicó este martes a Cadena 3 que el consumo de yerbas compuestas —aquéllas mezcladas con hierbas o yuyos— representa actualmente entre el 15% y el 18% del mercado nacional. 

Esta costumbre, que busca beneficios digestivos o perfiles más aromáticos, tuvo su origen en la provincia de Córdoba en 1979 con la creación de la primera "yerba serrana". 

El experto enfatizó en la necesidad de que los argentinos amplíen su cultura matera para distinguir entre variedades como la tradicional con palo, la despalada, las de molienda fina o gruesa y aquéllas de estacionamiento natural que pueden madurar hasta 24 meses para suavizar su intensidad.

Sobre la composición técnica, la yerba argentina posee cuatro componentes: palo, hoja pulverizada (polvo) y dos tipos de molienda de hoja. Morlachetti desmitificó la visión negativa sobre el polvo, aclarando que es simplemente hoja pulverizada y que, en la medida justa, es fundamental para el blend. 

Mientras que una yerba tradicional contiene un 65% de hoja y un 35% de palo, las versiones de bajo contenido en polvo reducen este elemento a la mitad para lograr un sabor menos intenso y más amigable para el aparato digestivo.

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En cuanto a procesos artesanales, se destacó la yerba barbacuá, la cual se caracteriza por un sistema de secado lento (de 8 a 20 horas) utilizando el calor de la combustión de madera, lo que le confiere un distintivo perfil ahumado. 

A diferencia de la molienda industrial diferenciada, el barbacuá suele emplear una molienda integral donde la hoja y el palo se procesan juntos, manteniendo un tamaño de partícula similar. Este tipo de productos suelen provenir de pequeños productores o cooperativas que revalorizan la maduración prolongada de la hoja para atenuar su amargor natural.

Para asegurar el rendimiento y la salud, Morlachetti brindó consejos fundamentales sobre la preparación y la higiene. Recomendó llenar el mate hasta las tres cuartas partes y agitarlo para homogeneizar los componentes, además de utilizar agua a unos 70 grados para evitar que la infusión se lave rápidamente. 

Asimismo, advirtió que los mates de materiales nobles como la calabaza o madera exigen un cuidado estricto, incluyendo el secado al sol y limpiezas con bicarbonato para evitar la formación de hongos. 

Un detalle que sorprendió a la audiencia fue la necesidad de higienizar la bombilla cada 15 días, hirviéndola con bicarbonato para desprender los sedimentos internos.

Finalmente, el especialista subrayó que la yerba mate es el alimento con mayor penetración en Argentina, presente en el 93% de los hogares, superando incluso al pan y la carne. 

Con un consumo promedio de entre 6 y 6,5 kilos por persona al año, el mate también conquista el mundo: Siria recibe el 75% de las exportaciones argentinas, mientras que en el sudeste asiático se adapta al formato de saquitos saborizados. 

El panorama actual muestra un auge de nuevas marcas regionales, con cerca de 50 nuevos sellos que han surgido recientemente, expandiendo la oferta tanto a nivel local como internacional.

Entrevista de "Turno Noche al Cuadrado".