Boom del "oro rojo", el corte que pasó de descarte a estrella en las carnicerías

La entraña se convirtió en uno de los cortes más buscados por los argentinos y hoy su precio puede superar al del lomo, algo impensado años atrás. Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, explicó en Siempre Juntos por Cadena 3 Rosario que el fenómeno se da por una cuestión estricta de oferta y demanda. “De cada media res sale una sola entraña y pesa apenas entre 600 y 700 gramos, mientras que el lomo puede duplicar ese peso. No alcanza para todos”, afirmó.

Según detalló, la popularidad explotó cuando chefs y restaurantes la incorporaron con fuerza a sus cartas, destacando su sabor intenso y su cocción rápida. “La impusieron desde la gastronomía y el público la adoptó enseguida. Hoy todo el mundo la pide”, sostuvo. Incluso, señaló que frigoríficos que antes la enviaban junto con otros cortes ahora la separan por su alto valor comercial.

Pedace indicó que su gusto particular, con un leve tenor graso, la hace muy atractiva a la parrilla, aunque aclaró que la calidad varía según el tipo de animal. En hacienda liviana el cuero es fino y se cocina junto a la carne; en animales más pesados puede resultar más duro. También mencionó que otros cortes como la “arañita” o la tapa de asado están siguiendo un camino similar de revalorización.

Para el dirigente del sector, el escenario no cambiará en lo inmediato. “Mientras todos quieran entraña y haya tan poca por animal, va a seguir siendo un producto caro y difícil de conseguir”, resumió. Así, un corte que antes terminaba en la picadora hoy se transformó en símbolo de tendencia y en protagonista indiscutido de la parrilla moderna.

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Poca entraña y más cortes rendidores

En las carnicerías de Rosario la escena confirma lo que ocurre a nivel nacional: la entraña es difícil de conseguir y se vende casi por pieza. Juan Ramos, carnicero de Barrio Martín, explicó al móvil de Cadena 3 Rosario que cada corte ronda los 400 gramos y se comercializa a valores cercanos a los 16.000 pesos el kilo. “Es pura moda. Antes se picaba y no valía nada, ahora todos la quieren”, contó.

Frente a ese panorama, los consumidores optan por alternativas más accesibles. Ramos señaló que crecieron las ventas de osobuco, brazuelo, cerdo y pollo, cortes que permiten rendir más las comidas en un contexto de bolsillo ajustado. “La entraña llama la atención, pero al final la gente compra lo que puede pagar”, resumió.

Entrevista de Hernán Funes. Informe de Juan Cruz Albergoli.