"Bondiolicidio": alertan por la caída del valor de la bondiola y su impacto

El sector porcino argentino empezó a usar una palabra fuerte para describir un problema concreto: “bondiolicidio”. El término lo acuñó Juan Luis Uccelli, asesor porcino e ingeniero zootecnista, para explicar la pérdida de valor de uno de los cortes más nobles del cerdo, la bondiola, y el impacto que eso genera en toda la cadena productiva. Lo que antes era un diferencial comercial hoy, advierte, se transformó en un factor de preocupación para productores, frigoríficos y trabajadores del rubro.

Uccelli dialogó con Siempre Juntos por Cadena 3 Rosario y recordó que hace unos 25 años la bondiola tenía en el mundo un destino casi exclusivo: el curado para fiambre, con bajo consumo y escaso valor. En Argentina, sin embargo, se produjo un cambio cultural y comercial clave: empezó a ofrecerse como corte fresco en parrillas. La apuesta funcionó. El consumidor la adoptó rápidamente, al punto de integrarla al ritual del asado, y eso permitió mejorar el precio de un corte que antes no traccionaba el negocio.

Ese equilibrio comenzó a romperse alrededor de 2016–2017, con el ingreso de bondiola importada desde Brasil. Según explica el especialista, se trata en muchos casos de carne congelada que compite directamente con la producción local. Así, lo que había sido posicionado como un producto “especial”, con identidad propia dentro del consumo argentino, pasó a convertirse en un corte masivo y de menor valor, presionando los precios hacia abajo.

La diferencia no es solo comercial, sino también productiva. Uccelli señala que en Brasil existen hábitos de consumo —como la feijoada, que utiliza patas, orejas, cabeza y rabo— que permiten valorizar otras partes del animal que en Argentina casi no tienen mercado. Esa estructura les da margen para vender la bondiola a precios más bajos. A eso se suma, según advierte, una cuestión de calidad: al cocinarse, la bondiola congelada puede perder hasta un 30% de peso por agua, mientras que una fresca ronda pérdidas cercanas al 10%, propias de la carne.

La caída del valor de este corte no es un detalle menor. La bondiola ayudaba a “cerrar” mejor la ecuación económica de la media res porcina, permitiendo sostener precios al productor y dar estabilidad a la actividad. Cuando ese engranaje se debilita, se resiente toda la cadena: desde el criador hasta la industria y el empleo vinculado al sector. Por eso Uccelli insiste en que el problema excede a un solo producto y se inscribe en un contexto más amplio de presión sobre la industria nacional.

Para el especialista, el “bondiolicidio” es, en definitiva, una forma gráfica de alertar sobre el riesgo de perder valor agregado local y puestos de trabajo. El mensaje al consumidor es claro: detrás del precio hay diferencias de origen, calidad y sistema productivo. Elegir un producto nacional no solo impacta en el plato, sino también en la sustentabilidad de una actividad que, asegura, en Argentina “hace las cosas bien” y genera empleo en un momento donde el trabajo es uno de los bienes más sensibles de la economía.

Entrevista de Fernando Carrafiello.