El arte del arroz con leche: tradición asturiana y su receta perfecta

El arroz con leche es un postre que ha perdurado en el tiempo y que en Asturias ha alcanzado niveles de maestría gracias a las guisanderas. Este dulce, que forma parte de la cultura culinaria española y se disfruta en diversas partes del mundo, se caracteriza por su sencillez en la receta básica, pero también por los detalles que marcan la diferencia.

Para lograr un arroz con leche excepcional, es fundamental utilizar ingredientes de alta calidad. La elección del arroz es clave; debe ser de grano corto y rico en almidón. La textura del postre debe ser cremosa y homogénea, evitando que el grano se separe del líquido, lo que arruinaría su encanto. Un arroz mal cocido puede llevar a un resultado desastroso.

Afortunadamente, la técnica que emplean las cocineras asturianas se alinea con los principios científicos que rigen la preparación de este postre. Según el libro publicado por el Club de Guisanderas, la clave radica en dos aspectos fundamentales: cocer el arroz previamente y añadir el azúcar solo al final del proceso.

La receta de Isabel María Alonso Morís, quien dirigió el restaurante familiar La Tenada en Illas hasta su jubilación, ilustra perfectamente esta técnica. Comienza aromatizando agua con canela y limón, y en esa mezcla cuece el arroz, revolviendo con una cuchara de palo hasta que el agua se consuma casi por completo, lo que toma alrededor de 20 minutos. Una vez cocido, el arroz se cocina lentamente con leche durante media hora, momento en el que se agrega mantequilla. Solo al final se incorpora el azúcar, cociendo durante 10 minutos más.

La técnica de las guisanderas asturianas es similar a la que utiliza Karlos Arguiñano, quien aprendió este método en el célebre restaurante asturiano Casa Gerardo. Expertos de Serious Eats han demostrado que para que el arroz se cocine correctamente, el agua debe penetrar en el grano, hidratando los almidones y permitiendo que se hinchen y gelatinicen. Sin embargo, si se introduce azúcar demasiado pronto, este proceso se ralentiza, lo que complica la cocción en una olla abierta.

La recomendación es comenzar con arroz ya cocido, que ha sido remojado previamente. Esto asegura que, al cocer el arroz en leche, el azúcar se añada solo al final, permitiendo que el grano quede cremoso e integrado. La única excepción a esta regla sería cocinar en olla exprés, donde todos los ingredientes se pueden añadir simultáneamente y obtener un buen resultado.

Así, la técnica tradicional que siguen las guisanderas asturianas y los chefs profesionales es clara: cocer el arroz en agua primero y solo añadir el azúcar al final, garantizando que el arroz se cocine perfectamente con la leche.