Descubrí el cardamomo: la alternativa gourmet a la canela en tus postres de manzana

Una amiga que detesta la canela me inspiró a explorar alternativas a esta popular especia en mi cocina. Si bien su aroma ha sido tradicionalmente asociado con los postres de manzana, es momento de considerar otras opciones. El cardamomo se presenta como una de las mejores alternativas.

Considerada una de las especias más costosas del mundo, el cardamomo requiere solo una pequeña cantidad en cada receta, similar al azafrán. Para mantener su frescura y potencia, no es recomendable adquirir grandes cantidades. Si compraste cardamomo para un curry o una receta exótica y no sabes cómo utilizarlo, es ideal para incorporarlo en una tarta de manzana o en manzanas asadas al horno.

El cardamomo puede encontrarse molido, pero es preferible adquirir las vainas enteras y extraer las semillas al momento de usarlas. La diferencia en aroma y sabor es notable, y es importante recordar que las vainas no aportan valor culinario y deben ser desechadas.

En su libro "La Cocina y los alimentos", Harold McGee explica que la canela está compuesta principalmente por compuestos fenólicos, con el cinamaldehído como uno de los más destacados. Estas moléculas son pesadas y potentes, lo que puede opacar el sabor de las frutas y extender su aroma por el ambiente. En cambio, el cardamomo ofrece un perfil aromático más sutil, dominado por terpenos florales y cítricos, además de cineol, que le otorgan matices balsámicos.

El cardamomo es más ligero y volátil, lo que permite que su frescura y suavidad complementen el sabor natural de la manzana asada o cocida, añadiendo matices herbales y florales. Una forma sencilla de darle un toque especial a un postre de manzana, como la tarta de manzana de Karlos Arguiñano, es frotar azúcar con semillas de cardamomo. Para ello, se pueden machacar unas 10 vainas en un mortero, retirar las cáscaras y mezclar las semillas con 100 g de azúcar, liberando así sus compuestos aromáticos.

Este azúcar aromatizado se puede espolvorear sobre tartas, bizcochos de manzana, pasteles, magdalenas o muffins justo antes de hornear, permitiendo que se caramelice y libere su fragancia. También es posible usar el cardamomo para infusionar leche, nata o mantequilla derretida, o añadirlo directamente a la masa en su forma molida, al igual que se hace con la canela.

Sin embargo, como menciona Samin Nosrat en "Cosas ricas", para disfrutar plenamente del aroma del cardamomo, es mejor incorporarlo en la capa superior del dulce. Así, será lo primero que se perciba al morder, activando sus fragantes moléculas volátiles en el paladar.