La cocina imperial china: un legado que perdura en el tiempo y la tradición

BEIJING — En las últimas décadas de la China imperial, la emperatriz viuda Cixi tuvo un sueño peculiar: un pastelillo. Al día siguiente, ese mismo manjar fue servido en su desayuno, y al sentirse encantada, recompensó a su chef con un lingote de plata. Este pastel, conocido originalmente como 'panqueque de cerdo picado', fue rebautizado como 'pastelillo de los sueños' tras la experiencia de Cixi", explicó Zhou Tong, chef del restaurante Fangshan en Beijing.

Fangshan se especializa en la cocina imperial y preserva platos que tienen vínculos con la historia de la corte, junto con otras tradiciones culinarias chinas. Fundado en 1925 por chefs de la dinastía Qing, el restaurante está ubicado en el Parque Beihai, un jardín que servía como refugio para la realeza de varias dinastías y donde se realizaban sacrificios rituales.

El nombre Fangshan significa 'imitar la cocina imperial', tal como mencionó Di Xin, subgerente general del establecimiento. En Beijing, existen otros restaurantes que ofrecen versiones de la cocina imperial, mientras que el Museo del Palacio conserva objetos de la dinastía Qing relacionados con la gastronomía de la corte, incluidos moldes para pastelillos.

Cada comida viene con sus propias reglas

La cocina imperial no solo abarca los platos que los emperadores consumían a diario, sino también los banquetes que se celebraban a lo largo del año, cada uno con sus propios rituales. Por ejemplo, beber té con leche era un paso fundamental en los banquetes de la dinastía Qing, según indicó Teng Deyong, investigador del Museo del Palacio de China.

Durante estos banquetes, el emperador ofrecía vino y comida a príncipes y funcionarios, quienes debían rendir homenaje antes de comer o beber. Además de los banquetes, se realizaban rituales de sacrificio que seguían un sistema específico y podían incluir ofrendas de carne.

'En el Palacio de la Tranquilidad Terrenal, se servía cerdo sacrificial, un ritual de gran importancia en la corte imperial Qing', explicó Teng. Este cerdo, que se hervía sin sal, se distribuía entre los invitados tras la ceremonia, y recibirlo era considerado un gran honor.

Las tradiciones rituales chinas anteriores también incluían comidas sin condimentos. Wandi Wang, profesora de chino en la Universidad de Lehigh, mencionó que en el 'Libro de los Ritos', un texto clásico sobre rituales, se describe un caldo de carne conocido como 'gran estofado', que se servía sin aditivos durante ceremonias sacrificiales. 'La falta de saborizantes era significativa, evocando una forma más simple de cocinar y recordando los orígenes culturales', señaló Wang.

Técnicas tradicionales mantienen viva la elaboración de pastelillos imperiales

Los pastelillos eran fundamentales en la cocina imperial, y la corte contaba con una institución dedicada a su elaboración. En Fangshan, Zhou prepara delicias como el pastelillo de los sueños de Cixi y un pequeño panecillo de maíz al vapor, cuyas recetas provienen de la corte imperial.

'Cuando los clientes visitan, nuestros meseros suelen contarles las historias detrás de los platos', indicó Zhou. 'Esto enriquece la experiencia, ya que cada platillo tiene una historia significativa'. Su técnica de repostería fue aprendida de un maestro que a su vez fue instruido por un mentor, y este arte se ha transmitido de generación en generación.

Los métodos tradicionales implican que la preparación debe hacerse a mano, sin el uso de licuadoras o procesadores de alimentos. Ingredientes como los frijoles se pulverizan con tamices, y ciertas harinas se trabajan en ollas de cobre personalizadas. 'Una máquina puede ser más conveniente, pero la textura es completamente diferente', afirmó Zhou. 'Se pierde esa delicada granulosidad y esa sensación arenosa que deben tener los pastelillos hechos a mano'.

Entre las delicias más populares de Fangshan se encuentran el pastel de harina de guisante y el rollo de frijol rojo, con una demanda que supera los 200 pasteles al día durante la temporada alta.

Equilibrar los métodos antiguos de cocina con un mundo cambiante

Al ingresar a Fangshan como aprendiz, el actual chef ejecutivo Fan Liangliang tuvo que reaprender todo lo que había aprendido en la escuela culinaria, adoptando técnicas más lentas y meticulosas. Una de ellas es el 'Nizihuo', que consiste en picar finamente ingredientes como pescado, camarones o pollo hasta convertirlos en una pasta suave, que luego se moldea en figuras decorativas.

'Esto es distintivo de la cocina imperial', aseguró Fan. 'Cada plato debe ser innovador, visualmente atractivo, nutritivo y digno de la mesa imperial'. Aunque ya no se utilizan ingredientes raros como las patas de oso, se realizan adaptaciones para conservar el espíritu de cada plato.

La cocina china refleja valores culturales, política e ideales

Un célebre poeta chino escribió sobre fideos fríos elaborados con hojas de árbol de pagoda. 'El poema no solo describe un plato', explicó Wang. 'Du Fu convierte ese plato, verde y fresco, en una expresión de su lealtad política y su ambición frustrada de servir al emperador'.

Históricamente, la cocina china ha tenido un significado que trasciende la comida, reflejando ideas sobre política, cultura y estética que han evolucionado con el tiempo. 'Preservar una tradición culinaria implica entender su historia', concluyó Wang. 'El patrimonio culinario no solo nos cuenta cómo comía la gente en el pasado, sino también cómo los contemporáneos eligen recordar y dar sentido a ese pasado'.

El chef Fan enfatizó que en el corazón de la cocina imperial de Fangshan hay una fusión de tradiciones culinarias manchú y han, que combinan la cultura de los gobernantes Qing y la de la población mayoritaria de China. 'No se trata solo de una colección de platos de ambas culturas', aclaró. 'Representa la mezcla de diferentes enfoques sobre la comida en una cocina unificada'.

A pesar de que algunos ingredientes han sido sustituidos por motivos de disponibilidad y para adaptarse a los gustos modernos, el compromiso del equipo con el patrimonio chino se mantiene firme. 'Cuando la gente come en Fangshan, espero que experimente más que una simple comida', expresó Fan. 'Deseo que sienta el peso de la historia'.

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El videoperiodista de la AP Wu Jia contribuyó a este reportaje.

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