El arte de la producción de mezcal en México: tradición y técnica en cada sorbo

SANTA MARÍA ZOQUITLÁN, México — El mezcal, el emblemático destilado mexicano, se elabora principalmente siguiendo métodos que han perdurado a lo largo de generaciones. Este proceso es intensivo y manual, fundamentado en saberes que se han transmitido en familias indígenas.

En diversas localidades del estado de Oaxaca, el principal productor de mezcal en el país, esta bebida ha sido tradicionalmente valorada no solo como un licor, sino también como un remedio casero y un símbolo de hospitalidad. Su presencia es habitual en bodas, funerales y celebraciones, convirtiéndose en un elemento esencial de la vida comunitaria.

Cosecha del agave

La elaboración del mezcal inicia en los campos donde trabajadores, conocidos como jimadores, cosechan el agave maduro. Este trabajo se realiza a mano, muchas veces en terrenos escarpados, utilizando machetes para extraer las piñas, que luego son transportadas a las destilerías en camiones o burros. Este esfuerzo físico es arduo y puede ser riesgoso debido al terreno irregular y las espinas afiladas del agave.

De las aproximadamente 200 especies de agave, alrededor de 40 son adecuadas para la producción de mezcal. La variedad espadín es la más utilizada por su rápido crecimiento y facilidad de cultivo, a menudo en monocultivo.

Cocción del agave

Las piñas de agave se cocinan en fosas revestidas con piedras calientes y cubiertas de tierra, donde permanecen varios días. Este método de cocción lenta otorga al mezcal su característico sabor ahumado. Elena Aragón Hernández, maestra mezcalera, comparte su experiencia: "Desde que era niña pasaba días ayudando a mi padre en la destilería. Las mujeres siempre hemos sido parte del proceso y ahora estamos exigiendo nuestro lugar en esta industria".

Molienda del agave

Después de la cocción, el agave se tritura con una piedra circular llamada tahona, que en muchas comunidades es tirada por un caballo. Aunque algunos productores han optado por trituradoras mecánicas para acelerar el proceso, los tradicionales argumentan que la tahona produce un sabor que no se puede replicar con máquinas. Luis Cruz Velasco, quien aprendió el oficio de su familia, menciona que "hacer mezcal es mucho más duro y físico de lo que pensaba".

Fermentación

El agave triturado se coloca en tinas de madera abiertas y se mezcla con agua, un proceso que puede llevar días o semanas. La producción de mezcal requiere grandes cantidades de recursos, y algunos productores están adoptando prácticas sostenibles, como la compra de madera certificada y la instalación de sistemas para reutilizar el agua. Armando Martínez Ruiz, un productor, indica que su destilería consume aproximadamente 30.000 litros de agua y más de 15 toneladas de leña al mes para producir unos 5.000 litros de mezcal.

Destilación y degustación

La mezcla fermentada se destila en pequeños lotes utilizando alambiques de cobre, aunque algunos continúan con el método tradicional en ollas de barro, conocido como mezcal ancestral. Los maestros mezcaleros determinan el momento óptimo para detener la destilación mediante sus sentidos, sin herramientas. Cada año, miles de turistas visitan Oaxaca para degustar el mezcal en las mezcalerías locales, donde se disfruta en pequeños sorbos para apreciar sus distintas variedades.