Cordero, vení, que te necesitamos

El precio de la carne vacuna sube y no parece una anomalía pasajera. Es un cambio estructural. La ganadería argentina necesita precios internacionales altos, exportar más, recomponer rodeos y volver a ser un negocio viable. Hasta ahí, todo entendible. El problema empieza cuando esa lógica choca con una realidad cultural y política que nunca se discute en serio: qué comemos los argentinos.

Seguimos siendo, incluso con el consumo en baja, los ciudadanos más carnívoros del planeta. Entre los tres países que más carne consumen en total y segundos en consumo de carne roja. Cada asado —y esto no es una metáfora— concentra más carne que lo que come un europeo promedio en todo un mes. Y cuando el precio aprieta, reaccionamos siempre igual: quejas, nostalgia y reclamo implícito al Estado para que “haga algo”.

Pero, ¿Por qué seguimos atados a una sola proteína?

Ahí aparece el cordero. O mejor dicho, no aparece. En países exportadores de carne como Australia, el cordero es parte habitual de la dieta. En la Argentina, en cambio, quedó relegado al exotismo, al plato de fiesta, a la “pata de cordero” como evento extraordinario. Un lujo ocasional, no una comida cotidiana.

Y sin embargo, los números son contundentes. El ciclo productivo del cordero es corto: entre 10 y 12 meses desde la preñez hasta la venta. Donde se cría una vaca, se pueden criar entre ocho y diez ovejas. Se adapta a zonas donde otras producciones no rinden y permite sumar hectáreas hoy subutilizadas. El ejemplo más claro es la Patagonia argentina, pero no es el único.

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Entonces, ¿por qué no está en nuestra mesa? Porque no tiene escala. Y no tiene escala porque no hay hábito. Y no hay hábito porque no hay oferta masiva ni una industria desarrollada que baje costos. El círculo vicioso de siempre.

El cordero hoy cuesta un poco más que el cerdo y un poco menos que la carne vacuna. Pero si tuviera volumen, si dejara de ser una rareza, sería sensiblemente más barato. No es un problema biológico, es cultural, comercial e industrial.

En Córdoba el ejemplo es claro: productores que deben enviar los animales a frigoríficos lejanos y luego traer la carne de vuelta, encareciendo todo el proceso. Sin estructura, no hay precio competitivo. Sin precio competitivo, no hay consumo. Y sin consumo, nadie invierte.

Lo explica con crudeza Franco Miceli, criador del establecimiento Cuatro Reinas, en Colonia Tirolesa. El despegue del cordero no es inmediato. Requiere tiempo, decisiones productivas y, sobre todo, que el primer eslabón —el consumidor— empuje. "Si el comensal no cambia su proteína, para atrás no se mueve nada", resume.

La paradoja es que el producto ya existe. Hay carne de cordero envasada al vacío, por cortes, disponible en supermercados, restaurantes y hoteles de Córdoba, Rosario y Buenos Aires. Hay 17 cortes posibles: desde carne molida para empanadas y albóndigas hasta milanesas, costillas, paletas o garrones. El universo es tan amplio como el del vacuno. Pero no lo vemos. No lo buscamos. No lo pedimos.

Mientras tanto, seguimos discutiendo el precio del asado como si fuera una variable política y no una consecuencia de decisiones estructurales. Tal vez haya llegado el momento de aceptar que diversificar la dieta también es una política pública, aunque no la impulse ningún ministerio.

El país del cordero serrano —celebrado cada año en Tanti—, del cordero de zonas áridas del sur de Mendoza y del cordero patagónico, sigue comportándose como si solo existiera la vaca. Y después se sorprende cuando la carne sube.

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