La historia detrás del queso argentino que fue premiado en Suiza

La historia de La Blanqueada, la tradicional quesería de 9 de Julio, en la provincia de Buenos Aires, tuvo este año un capítulo inesperado: dos de sus productos fueron premiados en el World Cheese Awards, el certamen más prestigioso del mundo para la industria quesera, considerado el “Oscar de los quesos”. Allí, la pyme familiar obtuvo medalla de plata por su Sardo y medalla de bronce por su Gouda, entre más de 5.200 quesos de 46 países. “Fue una caricia para el alma, algo inesperado, pero sabíamos que estábamos haciendo las cosas bien”, contó a La Argentina Posible Polo Sarnícola, actual director de la empresa.

La participación de Argentina en el concurso fue impulsada por Apymel, la asociación que nuclea a pequeñas y medianas industrias lácteas. “Éramos más de 12 empresas argentinas enviando muestras. Los colegas nos empujaron a participar. Y la repercusión afuera fue impresionante: hasta recibí currículums de queseros españoles”, se sorprendió Sarnícola. Para él, la calidad del queso argentino vive un proceso similar al que atravesó la industria vitivinícola: “Tenemos clústeres, regiones que se destacan en distintos tipos de quesos. Cuando competimos afuera queda claro que estamos al nivel de cualquier país del mundo”.

Una historia de 75 años y una reinvención obligada

La Blanqueada forma parte del entramado productivo de 9 de Julio desde hace tres cuartos de siglo. La fábrica nació en 1950, cuando el padre de Polo, con 25 años, empezó a elaborar quesos y dulce de leche con algunas vacas propias y leche de tambos vecinos que llegaba en los tradicionales tarros de chapa. Entre todos los nombres que marcaron esa primera etapa, Sarnícola destaca uno: Francisco González, un joven de French que ingresó a los 16 años y dedicó su vida entera a la fábrica. “La fábrica subsistió gracias a Francisco. Sus quesos eran reconocidos en toda la zona”, recordó.

El propio Polo creció entre la escuela y los veranos en la quesería, donde aprendió de González y descubrió su pasión. Tras estudiar Economía Agropecuaria y hacer un MBA, volvió a 9 de Julio en 1994 para hacerse cargo del tambo y la fábrica. Sin embargo, la continuidad de la empresa estuvo en duda: “Tuvimos crisis, inundaciones, problemas gremiales, poca tecnología. Éramos siete empleados y procesábamos muy poca leche. Tuvimos que decidir: cerrar o hacer todo de nuevo”.

La decisión fue apostar fuerte. Hace una década construyeron una nueva planta dentro del mismo predio, incorporaron tecnología, mejoraron los procesos de maduración y formaron un equipo que hoy consideran su mayor capital. “Yo puse ganas, pero lo que somos hoy lo hizo el equipo y la comunidad quesera. Aprendimos muchísimo visitando fábricas y compartiendo experiencias”, resaltó Sarnícola.

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Producción, expansión y el desafío de crecer a ritmo propio

Hoy La Blanqueada procesa unos 33.000 litros de leche por día, elaborando cerca de 5.000 kilos de queso diarios. Un 30% de la leche proviene del tambo propio y el resto de productores de la cuenca que garantizan calidad constante. “El tambero está cada vez más profesionalizado. Ya no alcanza con producir cualquier cosa: necesitás calidad para que el negocio cierre”, explicó.

Con más de 70 empleados entre el tambo y la quesería, la marca logró posicionarse en segmentos gourmet, distribución especializada y gastronomía. Hoy venden en Buenos Aires, el interior del país y destinos turísticos como Neuquén, Calafate, Bariloche, Angostura y Ushuaia. Sin embargo, su crecimiento tiene límites naturales: “Mañana me abrís un mercado en Brasil y tengo que decir que no, porque no tengo stock. No podemos vender más hasta ampliar la fábrica. El crecimiento debe ser lento y sustentable”.

“Argentina es el mejor país para vivir y para hacer negocios”

A pesar de las complejidades del país, Sarnícola mantiene un optimismo inusual. “Soy emprendedor neto, me gustan los desafíos. Necesito gente que me ordene atrás, pero siempre voy para adelante. Y estoy convencido de que Argentina es el mejor país del mundo para vivir y para hacer negocios”, afirmó.

Reconoce dificultades —sindicatos, impuestos, trámites, burocracia—, pero sostiene que la oportunidad sigue estando: “Estoy mal acostumbrado. Me encanta vivir acá. Cuando te adaptás, se puede trabajar bien”.

Con premios internacionales, un crecimiento sostenido y una comunidad quesera en pleno desarrollo, La Blanqueada se convirtió en un ejemplo de cómo una pyme familiar puede reinventarse y llegar al mundo sin perder sus raíces.

Entrevista de Facundo Sonatti