El "diamante negro": cómo es cosechar trufas de mil dólares el kilo con perros adiestrados

En el sur de la provincia de Santa Fe, un proyecto agropecuario familiar decidió apostar por uno de los cultivos más codiciados del mercado gastronómico internacional: la trufa negra (Tuber melanosporum).

Conocido como el "diamante negro" por sus elevados valores comerciales —que en sus ejemplares de máxima calidad pueden alcanzar los mil dólares por kilo—, este hongo requiere un proceso de producción y recolección sumamente sofisticado y artesanal.

En diálogo con Cadena 3, el productor Mariano Grimbald detalló la particularidad de la siembra, la cual inicia inoculando el hongo en las raíces de los plantines de robles antes de ser trasplantados al campo. 

Tras un desarrollo de entre tres y cuatro años, los frutos crecen bajo tierra y exigen un método de recolección muy específico: "La trufa emite un gas al madurar y la cosechamos con perros adiestrados que la rastrean; cuando la marcan a 20 centímetros de profundidad, extraemos la tierra manualmente con mucho cuidado para no dañarla".

Aunque la producción en Argentina es incipiente —alcanza entre dos y tres toneladas anuales frente a una demanda mundial de 400 toneladas—, los productores locales avanzan en la creación de una asociación nacional para impulsar la exportación contrastación. 

Debido a que la cosecha local se realiza durante el invierno austral, el producto ingresa al hemisferio norte durante su temporada de verano, garantizando un mercado de consumo ilimitado en Estados Unidos y Europa.

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