De hacer dulce de leche en el campo de su tía a crear quesos premiados en el mundo

El deseo de recuperar el sabor del dulce de leche que preparaba durante su infancia fue el punto de partida de Mauricio Couly, uno de los responsables de Quesería Ventimiglia. Lo que comenzó con una vaca en una pequeña chacra del Alto Valle de Río Negro se transformó en un emprendimiento reconocido internacionalmente por sus quesos de identidad patagónica.

"Empezó un poco como un hobby", contó Couly a Cadena 3. Junto con sus dos hermanos, la familia ya se encontraba vinculada a la gastronomía a través del restaurante La Toscana, por lo que las primeras elaboraciones también sirvieron como una prueba para incorporar nuevos productos a su propuesta.

La historia comenzó en una chacra de cinco hectáreas ubicada en Cuatro Esquinas, Cipolletti. Como la zona no es una cuenca lechera tradicional, el primer desafío fue conseguir un animal que pudiera ser ordeñado.

Así llegó Lourdes, la primera vaca lechera del emprendimiento. Con su producción comenzaron a elaborar dulce de leche y muzzarella. Luego incorporaron ovejas y cabras, montaron un pequeño tambo y acondicionaron un garaje para fabricar quesos.

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Con el paso del tiempo, Ventimiglia creció hasta contar con una planta propia, que actualmente funciona al máximo de su capacidad y atraviesa una nueva etapa de ampliación. Entre el trabajo en el campo, el tambo y la elaboración de los productos, el proyecto emplea a unas 15 personas.

"Fuimos creciendo y dándoles una impronta y un nombre a los quesos. Son productos nuevos, con nombres de autor, que la gente va conociendo a medida que los prueba", explicó Couly.

La quesería trabaja con leche de vacas Jersey, ovejas frisonas y cabras de las razas Anglo-Nubian y Saanen. Su catálogo incluye quesos azules, frescos, de larga maduración y variedades con hongos en la superficie, siempre con el foco puesto en productos de especialidad.

Couly también se formó durante viajes por Europa, donde conoció diferentes técnicas de elaboración, maduración y afinado. Sin embargo, la apuesta de Ventimiglia no fue reproducir variedades europeas, sino desarrollar quesos propios vinculados con las características de la Patagonia.

Según explicó, el clima seco del Alto Valle, la alimentación de los animales y la composición de la leche influyen directamente en los sabores y las texturas. "Le doy mucha importancia al terruño. Lo que come el animal en esta zona se manifiesta en la leche y es diferente de lo que ocurre en regiones más húmedas o en otras cuencas", señaló.

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La leche obtenida de las vacas Jersey presenta una alta concentración de proteínas, sólidos y grasas. Couly destacó, además, que no atraviesa un proceso de desnatado antes de ingresar a la tina de elaboración, lo que permite conservar su intensidad.

A ese cuidado de la materia prima se suma el respeto por los tiempos de maduración. Algunos quesos permanecen más de un año antes de salir a la venta.

"Muchas veces los quesos salen rápido al mercado y carecen de sabor o tienen sabores muy básicos y lineales. Nosotros tratamos de dejarlos el tiempo que necesitan para que desarrollen algo especial", sostuvo.

Ese trabajo alcanzó su mayor reconocimiento con el Patagonzola, el queso azul de la firma que obtuvo la distinción Súper Oro en el World Cheese Awards 2024. En esa edición participaron 4.786 quesos procedentes de 47 países.

Ventimiglia acumuló, además, 10 medallas internacionales en las últimas tres ediciones del denominado Mundial de Quesos. Entre los productos distinguidos se encuentran el Toscano, de larga maduración, y el Cuatro Esquinas, elaborado en hormas de 26 kilos y afinado durante un año.

"En estos concursos participan miles de quesos de todo el mundo. Para nosotros, obtener una medalla con un producto argentino es muy gratificante", afirmó Couly, quien también celebró la creciente participación de productores nacionales en competencias internacionales.

Pese a la expansión y los premios, el dulce de leche continúa ocupando un lugar central en la historia familiar. Ventimiglia lo produce con leche de vaca, oveja y cabra, y recientemente también comenzó a utilizarlo en la elaboración de helados.

De aquella primera vaca llamada Lourdes a los grandes concursos internacionales, Quesería Ventimiglia construyó así un recorrido basado en la producción familiar, el respeto por los tiempos artesanales y la búsqueda de sabores capaces de expresar una identidad patagónica.

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Entrevista de Guillermo López.