Sidra y Vaca Muerta, pasiones de una empresaria que sueña con agregar valor

Sos copropietaria de una bodega que produce sidra bajo la marca Pülku. ¿Sigue siendo una empresa familiar?

Sí, sigue siendo una empresa familiar. Mis padres iniciaron el proyecto en 2010, cuando vendieron su casa en Bariloche y compraron una chacra de peras y manzanas en Villa Regina, Alto Valle de Río Negro. Querían agregar valor a la producción frutícola, no solo ser productores de fruta.

¿Cómo surgió la idea de producir sidra?

Mis padres visitaron a mi hermana en Irlanda, donde ella estaba tomando sidra de pera durante un año sabático. Eso los inspiró. Recorrieron regiones sidreras de Europa y regresaron decididos a producir sidra en Argentina. Aunque ya tenían la chacra, aún no contaban con la fábrica.

La mudanza de Bariloche al Alto Valle implica una gran distancia, ¿verdad?

Sí, son más de 500 kilómetros, un cambio significativo. Río Negro es una provincia diversa, con la costa, el valle y la cordillera, cada una con formas de vida muy distintas. El Alto Valle, en el centro norte de la Patagonia, es un universo completamente diferente.

¿Cómo fue el proceso para introducir la sidra de pera en Argentina?

Fue complicado, porque la sidra de pera no estaba contemplada en el Código Alimentario Argentino, que regula qué alimentos se pueden producir y vender. Tuvimos que hacer un trámite extenso para obtener la aprobación. Inicialmente, lanzamos sidra de manzana, ya que la de pera no podía denominarse así hasta que se modificaron las normativas.

¿Argentina es un gran consumidor de sidra, no?

Sí, somos el quinto consumidor mundial, con unos 80 millones de litros al año, aproximadamente dos litros por persona. Sin embargo, el consumo es muy estacional, concentrado en Navidad y Año Nuevo, algo que culturalmente se instaló desde los años 50.

¿Por qué crees que la sidra no se consume todo el año como el champagne?

Es una cuestión cultural. La sidra se asocia con las fiestas, mientras que el champagne y otras bebidas espumantes han logrado desestacionalizarse. Nosotros trabajamos para que la sidra se consuma durante todo el año, especialmente en la gastronomía, con tragos y maridajes.

¿Cómo es el proceso de producción de la sidra en tu bodega?

Es similar al del vino. Las manzanas o peras se trituran, se prensan para obtener el jugo y luego se fermenta en tanques. Usamos levaduras indígenas, presentes en la fruta, para lograr sabores y aromas únicos. La fermentación dura entre 15 y 20 días, aunque puede extenderse hasta dos meses si la temperatura es baja, lo que enriquece el producto.

Cuando tu padre enfermó, tuviste que tomar las riendas de la empresa. ¿Cómo enfrentaste ese desafío?

Fue muy difícil. Mi padre falleció y la empresa enfrentaba deudas importantes tras un incendio que destruyó la plantación. Yo no sabía nada de sidra ni de agricultura. Tuve que aprender rápido, tocando puertas: desde productores y agrónomos hasta chefs y sommeliers. Me reuní con expertos, como el presidente de la Asociación Mundial de Sommeliers y el chef Mariano Ramón, quienes me confirmaron que nuestro producto era único y me animaron a seguir adelante.

¿Cómo reconstruiste el mercado para tu sidra?

Nos enfocamos en el área metropolitana de Buenos Aires, vendiendo principalmente a bares, restaurantes y hoteles. Logramos desestacionalizar las ventas, trabajando con bartenders que crean tragos con nuestra sidra, lo que nos permite tener ingresos estables todo el año.

¿Qué tan grande es la comunidad de productores de sidra en Argentina?

Cuando empezamos, éramos pocos, y a mis padres los llamaban “los locos de la sidra”. Hoy, la comunidad de sidreros ha crecido mucho, especialmente con productores artesanales, lo que refleja un cambio en el mercado. Nosotros no somos industriales, pero tampoco artesanales; tenemos un proceso cuidado, con selección manual de frutas y estándares de calidad.

Además de la sidra, estás involucrada en el análisis del impacto de Vaca Muerta. ¿Qué cambios has observado en la región en los últimos años?

El crecimiento es impactante. Desde el avión, se ve cómo la mancha urbana de Neuquén se expandió, de manera desordenada, con un aumento de barrios populares. La ciudad está en constante construcción, con alrededor de 100 edificios en marcha. También es más cara que otras zonas del país, y en la ruta hacia Villa Regina se ven pozos petroleros junto a plantaciones frutícolas, mostrando la superposición de actividades.

¿Qué desafíos trae este desarrollo?

Hay oportunidades enormes, pero también problemas. No todos están capacitados para trabajar en la industria petrolera, lo que genera expectativas frustradas. Además, los productores agrícolas enfrentan competencia por mano de obra, ya que los sueldos petroleros son más altos. También hay cuellos de botella, como el aumento de alquileres y la saturación de servicios, como vimos en Villa Regina con la llegada de Techint para el gasoducto.

¿Creés que Vaca Muerta reemplazará la producción frutícola del Alto Valle?

El desafío es que no la reemplace, sino que la potencie. Vaca Muerta puede ayudar a construir un futuro donde agreguemos valor, como con la pera Williams, que es única en el mundo. Con una buena gobernanza, podemos aprovechar esta riqueza para diversificar la economía y exportar productos como la sidra, aprovechando la marca Patagonia.

Para cerrar, ¿qué libros recomendarías a nuestros oyentes?

Recomiendo dos. Primero, los cuentos completos de Silvina Ocampo, una escritora brillante que merece más reconocimiento. Segundo, "Claus y Lucas", de Agota Kristof, un libro conmovedor sobre una guerra ficticia narrada desde la perspectiva de dos niños, escrito en un francés exquisito por una autora húngara exiliada.

Entrevista de Sergio Suppo.