Limousin: cantidad y calidad de carne, una combinación que desafía los prejuicios

Durante años, la raza Limousin cargó con un prejuicio difícil de despegar: que su principal virtud era producir cantidad de carne, pero que esa ventaja podía ir en detrimento de la calidad. Un trabajo realizado por el establecimiento La Madreselva junto al Centro de Investigación CENAB buscó poner a prueba esa idea y los resultados fueron contundentes: la raza puede aportar simultáneamente volumen, rendimiento y calidad de carne.

El ensayo nació de una pregunta concreta: ¿hasta qué punto es necesario prolongar el engorde de un novillo Limousin para lograr el nivel de marmoreo que demandan los mercados internacionales?

“Hay muchos estudios en el país sobre el desempeño del Limousin a corral, pero no teníamos información sobre calidad de carne. Por eso nos interesó medir nuestro modelo productivo y desafiarlo con la idea de conocer hasta qué punto había que prolongar el engorde para lograr buen marmoreo”, explicó Ariel Griffa, titular de La Madreselva y referente de la raza.

El establecimiento, ubicado en el noreste de Córdoba, trabaja desde hace 35 años con Limousin y desarrolló un sistema de ciclo completo con un rodeo compuesto íntegramente por genética propia. El modelo contempla una cría intensiva, destete precoz a los 45 días y posterior ingreso de los terneros a un esquema de recría y terminación a corral, hasta alcanzar pesos superiores a los 500 kilos.

El desafío: más kilos, pero también más calidad

Para poner a prueba el sistema, el feedlot experimental de Biofarma, en el marco del trabajo desarrollado por CENAB, comparó dos alternativas de terminación.

Por un lado, novillos que llegaron a los 542 kilos de peso de faena. Por otro, animales a los que se extendió el período de engorde durante 110 días adicionales, hasta alcanzar aproximadamente 630 kilos.

El objetivo era determinar qué sucedía con la calidad de la carne cuando se buscaban animales más pesados, una alternativa que cobra especial interés en un escenario ganadero donde producir más kilos por cabeza puede mejorar el resultado económico.

El ensayo incluyó 41 terneros que ingresaron al CENAB a los 200 días de vida para continuar con la recría y el engorde, utilizando dietas similares a las empleadas por La Madreselva.

El análisis económico estuvo a cargo de Osvaldo Luna, asesor del CREA Córdoba Norte, mientras que la evaluación de calidad fue realizada por la startup UBI Meat, que utilizó tecnología basada en inteligencia artificial en la planta de Quickfood, en Santa Fe.

La combinación de información productiva, económica y de calidad permitió analizar no solamente cuánto produce un Limousin, sino también qué calidad alcanza y cuánto cuesta obtenerla.

Más de la mitad, carne Prime

Uno de los resultados que más sorprendió a los investigadores apareció en la segunda faena: más del 50% de los animales alcanzó la categoría Prime, la máxima tipificación utilizada en el mercado estadounidense.

Para Griffa, el dato confirma el potencial de la raza cuando se trabaja con genética y manejo adecuados.

“La raza es muy elástica. Uno puede engordarla, no se pasa de grasa durante más tiempo y encontrar el punto donde expresa la mejor calidad de carne, teniendo en cuenta también la rentabilidad en función de los costos para producirla”, señaló.

La conclusión desafía directamente la idea de que buscar más kilos en Limousin necesariamente implica resignar calidad. Por el contrario, el ensayo mostró que es posible avanzar hacia animales pesados manteniendo características de carne valoradas por los consumidores y los mercados de exportación.

La prueba que llegó a Jesús María

Los resultados del ensayo tuvieron luego un correlato a campo. En agosto, animales provenientes del mismo rodeo participaron del Block Test de Novillos de la Sociedad Rural de Jesús María, donde el Limousin volvió a destacarse.

La Madreselva obtuvo el Gran Campeón y el Reservado con dos lotes de novillos.

Pero el dato que generó mayor impacto fue el rendimiento: los animales alcanzaron un 69,35% de rendimiento al gancho, acompañado por una calidad de carne tipificada como Prime.

“Lo que más sorprendió fue haber obtenido no solo rendimientos inusuales, sino también una calidad de carne Prime. Los jurados resaltaron lo poco usual que es obtener tanta cantidad y, al mismo tiempo, tanta calidad”, destacó Griffa.

La experiencia aporta así una evidencia concreta a una discusión que atraviesa a la ganadería argentina: cómo producir más carne por animal sin resignar los atributos que exigen los mercados de mayor valor.

Una raza pensada para sistemas intensivos

Para Griffa, el potencial del Limousin adquiere todavía mayor relevancia en sistemas de producción intensiva.

“Creemos que la raza es muy necesaria para los sistemas intensivos. Permite que el animal convierta mejor, tenga mayores rendimientos y produzca carne de calidad”, sostuvo.

Otro atributo que destaca el productor es la posibilidad de manejar diferentes pesos de terminación sin que el animal acumule excesiva grasa. Eso abre el abanico tanto para el mercado interno como para la exportación.

“Estos animales permiten ser destetados y automáticamente ingresar al feedlot y hacer animales de distintos kilajes, desde el consumo interno hasta la exportación sin pasarse de grasa”, explicó.

En esa lógica, la Limousin aparece como una herramienta especialmente interesante para planteos que buscan más kilos producidos por hectárea y por cabeza, con eficiencia de conversión y una terminación que permita acceder a mercados que pagan por calidad.

La genética como herramienta para todo el rodeo

El potencial de la raza no se limita a los rodeos puros. Griffa también pone el foco en el uso de Limousin como raza terminal para mejorar la producción de los establecimientos comerciales.

“No es necesario cambiar de vaca. Esto automáticamente mejora la calidad del ternero que produce cada vaca que tiene el productor”, explicó.

La Asociación Argentina de Criadores de Limousin, que este año celebra sus 60 años, cuenta actualmente con alrededor de 40 a 50 socios y unas 25 a 30 cabañas activas. Según Griffa, la demanda por genética Limousin viene creciendo y existen nuevas solicitudes de productores interesados en incorporar la raza.

Federico Aguer