Un chef criticó una tradición del asado: "Es como matar una orca para servir una aleta"

El chef Santiago Blondel propuso producir leña sustentable para los asados y las cocinas gastronómicas, con el objetivo de reducir la presión sobre el bosque nativo. El cocinero defendió la tradición argentina de cocinar a las brasas y planteó que es necesario revisar el origen de la madera utilizada para sostenerla.

"Se recomienda que la mejor leña para el asado es el quebracho colorado. Pero el quebracho colorado tarda 120 años en creer y nadie lo resiembra. Es como matar una orca para servir una aleta y enorgullecerte de eso", señaló Blondel en una entrevista con Clarín.

"No estoy en contra del asado. Es más, amo mi país, amo el asado y amo las tradiciones", aclaró en diálogo con Cadena 3. Sin embargo, advirtió que esa costumbre se desarrolló en un contexto de abundancia de recursos que, según señaló, cambió.

"A veces la tradición viene de un lugar de abundancia y lo que hicimos toda la vida, y se sigue haciendo, fue quemar bosque nativo. Un bosque nativo que ya no se puede quemar más porque en Córdoba nos queda menos del 2%", sostuvo.

Blondel explicó que busca abrir una discusión sobre prácticas extendidas en la gastronomía, entre ellas la tendencia a colgar carnes para cocinarlas al fuego. Consideró que, detrás de esas preparaciones, muchas veces falta una pregunta central: de dónde provienen los recursos utilizados.

"Lo que propongo es dar información, así como lo hacen ustedes todos los días. Después cada uno tiene la conciencia de ver qué hace con esa información", indicó.

El chef advirtió sobre la extracción de madera en el norte del país. "Estamos arrasando Chaco", afirmó, y mencionó el uso de especies nativas como quebracho, algarrobo y tintitaco. También cuestionó la procedencia de la leña disponible: "Necesitamos empezar a producir leña sustentable, como existe en otras partes del mundo, y leña legal, porque, al fin y al cabo, la leña que estamos consumiendo es totalmente ilegal", sostuvo.

Su propuesta consiste en desarrollar plantaciones destinadas específicamente a abastecer los fuegos de la gastronomía, con un esquema similar al de la producción forestal para la industria papelera.

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"Hay industrias que existen para hacer papel y siembran árboles para los papeles de Argentina. Nosotros necesitamos sembrar árboles para los fuegos argentinos, los cuales defiendo con uñas y dientes", explicó.

Blondel comparó esa iniciativa con la producción ganadera: así como se crían los animales que luego se consumen, planteó que también debería producirse la madera necesaria para cocinarlos. Además, contó que ya le presentó la idea a un secretario de Cultura, aunque durante la entrevista no precisó de qué jurisdicción.

El cocinero señaló que también pueden discutirse métodos de cocción más eficientes y formas de aprovechar la energía que se pierde. Como ejemplo, mencionó la posibilidad de colocar una serpentina en el tiraje de la parrilla para calentar agua.

Para Blondel, el cuidado del entorno está ligado a la identidad de la cocina. Recordó que parte de su trabajo consistió en llevar productos del bosque nativo a la mesa y construir, a partir de ellos, una propuesta reconocible como cordobesa.

Comparó esa búsqueda con la expectativa de quien viaja a Tailandia y quiere probar su comida, o de quien visita Rosario y busca comer surubí o dorado. Extendió el razonamiento a Chaco y Santiago del Estero, donde los alimentos también están vinculados con el ambiente en el que se producen. "Si rompemos el entorno, nos quedamos sin identidad", resumió.

El chef recordó que otros debates gastronómicos lograron modificar hábitos. Mencionó el trabajo de Narda Lepes y de numerosos cocineros en encuentros como Peperina y Masticar para promover el consumo de productos de estación.

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Como ejemplo, aludió al cuestionamiento de comer tomates en invierno cuando pierden sabor. Destacó que esa discusión permitió instalar la importancia de la estacionalidad, el vínculo con los productores y las consecuencias de esas decisiones sobre la economía y la calidad de los alimentos.

Estos temas formarán parte de La Cumbre Gastronómica, el congreso que organiza en la localidad cordobesa. Blondel explicó que el encuentro abordará recursos humanos, tecnología, sustentabilidad y la relación entre tradición y actualidad.

También adelantó la participación de una empresa que fabrica sorbetes sustentables a partir de paja de trigo y de otra que elabora platos descartables con residuos de cáscaras de maní producidos en Córdoba. Según explicó, estos últimos son reciclables.

Relacionó esas iniciativas con el cambio de percepción sobre los descartables y las pajitas de plástico: consideró que instalar una discusión con información puede impulsar nuevas prácticas.

El congreso tendrá tres días de actividades y reunirá a 35 referentes de todo el país. Está dirigido a cocineros, camareros, sommeliers, propietarios de restaurantes y responsables de servicios de catering, entre otros trabajadores y empresarios del sector.

Blondel destacó que busca generar un espacio de intercambio entre profesionales, similar al que tienen médicos, abogados o ingenieros. Diferenció esa propuesta de los festivales gastronómicos orientados al público y señaló que la intención es reunirse para conversar sobre los problemas y desafíos de la actividad. "Es un congreso súper federal, súper horizontal", afirmó. Añadió que los participantes compartirán comidas y espacios de diálogo con los invitados.

Quienes quieran inscribirse pueden acceder al enlace de venta de entradas disponible en la cuenta de Instagram de La Cumbre Gastronómica.

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Entrevista de Fernando Genesir.