Un nuevo método de fritura en microondas promete hacer las papas fritas más saludables

Las papas fritas son un alimento muy popular, apreciadas por su textura crujiente y su sabor intenso. Sin embargo, su preparación tradicional implica una alta absorción de aceite, lo que incrementa su contenido calórico y de grasas. Un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign exploró un método que podría revolucionar la forma de cocinarlas, limitando la cantidad de aceite que absorben.

Los investigadores se propusieron combinar la fritura convencional con el calentamiento por microondas, logrando así que las papas fritas sean más crujientes en menos tiempo y con una menor absorción de aceite. Según el principal investigador, Pawan Singh Takhar, profesor de ingeniería de alimentos, "los consumidores buscan alimentos saludables, pero a menudo sus antojos prevalecen. Un alto contenido de aceite añade sabor, pero también incrementa las calorías".

Para llevar a cabo este estudio, el equipo trabajó junto a científicos de la Washington State University, quienes desarrollaron una freidora de microondas especializada que opera a dos frecuencias: 2.45 y 5.8 gigahercios. Estas frecuencias afectan la forma en que la energía se mueve a través de los alimentos y cómo responden las moléculas de agua durante la cocción.

Los investigadores realizaron un análisis detallado de los cambios físicos que ocurren en las papas fritas al ser cocinadas con energía de microondas. Tras enjuagar y pelar las papas, las cortaron en tiras, las blanquearon, salaron y finalmente las freyeron en aceite de soya a 180 grados Celsius. Este proceso permitió observar cómo el agua se escapaba de las papas y cómo el aceite entraba en los espacios vacíos que dejaba.

Uno de los principales desafíos en la fritura es evitar que el aceite penetre en los alimentos durante y después de la cocción. Takhar explicó que al inicio de la fritura, los pequeños poros de la papa están llenos de agua, lo que limita el espacio para el aceite. A medida que la papa se calienta, el agua se convierte en vapor y escapa, creando espacios vacíos que permiten que el aceite entre.

Los investigadores descubrieron que hasta el 90% de la fritura ocurre bajo presión negativa, lo que permite que el aceite penetre en los poros recién abiertos. Por lo tanto, un proceso de fritura más efectivo debería mantener la presión dentro de la papa positiva por más tiempo y reducir el tiempo bajo presión negativa. La energía de microondas podría ayudar a calentar el agua en toda la papa, generando más vapor y aumentando la presión interna, lo que dificulta la entrada del aceite.

A través de pruebas de laboratorio y modelos matemáticos, los investigadores compararon la temperatura, presión, volumen, textura, humedad y absorción de aceite durante la fritura en diferentes condiciones. Los resultados mostraron que la fritura en microondas permitía que la humedad se escapara más rápidamente, reduciendo el tiempo total de cocción y la cantidad de aceite absorbido. Sin embargo, las papas fritas cocinadas únicamente con energía de microondas tendían a ser blandas, sin la textura crujiente esperada.

Para lograr la textura crujiente, el equipo propuso un sistema que combine la fritura convencional con el calentamiento por microondas. La fritura convencional doraría la superficie y generaría el crujido, mientras que la energía de microondas aceleraría la eliminación de humedad y limitaría la entrada de aceite. Este enfoque híbrido podría permitir a los fabricantes producir papas fritas con menos aceite, manteniendo el sabor y la textura que tanto gustan a los consumidores, además de mejorar la eficiencia en la producción.

Los investigadores consideraron que los freidores continuos utilizados en instalaciones de procesamiento de alimentos podrían modificarse para incluir generadores de microondas, lo que haría que esta tecnología sea económicamente viable para la producción comercial. Los resultados de este estudio fueron publicados en dos artículos en revistas científicas: Journal of Food Science y Current Research in Food Science.