Los microbios del queso que mejoran su sabor también pueden beneficiar tu salud intestinal

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Reading reveló que los microbios responsables del sabor distintivo de tres quesos artesanales británicos podrían tener beneficios inesperados para la salud intestinal. A medida que los quesos maduraban, bacterias beneficiosas transformaron sus aromas y texturas, produciendo compuestos asociados con la reducción de inflamación, regulación del colesterol y control del apetito.

La investigación, publicada en ACS Food Science & Technology, se centró en tres variedades elaboradas por Nettlebed Creamery en Oxfordshire. Estas incluían un queso de corteza blanca suave envejecido por poco más de una semana, un queso semiblandos de corteza lavada que madura durante varias semanas y un queso semiduro envejecido en heno durante aproximadamente nueve meses.

Bacterias beneficiosas moldean el sabor y la textura

La autora principal, Sabrina Longley, investigadora de doctorado en el Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutricionales, destacó: "Un buen queso es delicioso, y las variedades artesanales que estudiamos están llenas de vida microbiana que podría beneficiar tu salud intestinal". Agregó que el proceso de envejecimiento crea aromas y texturas más complejas gracias a un ejército de bacterias útiles. La matriz de grasas y proteínas en el queso puede ayudar a proteger a las bacterias mientras viajan por el tracto digestivo, convirtiendo al queso en un excelente vehículo para la entrega de probióticos al intestino.

Para seguir cómo cambiaron los quesos a lo largo del tiempo, los investigadores recolectaron muestras en múltiples etapas de maduración y analizaron tanto sus comunidades bacterianas como su composición química.

Los tres quesos contenían bacterias con potencial probiótico reconocido, lo que significa que podrían ayudar a mantener poblaciones de microbios beneficiosos en el intestino. Streptococcus thermophilus, que también se usa comúnmente como iniciador de yogur, permaneció dominante en los quesos semiblandos y duros durante todo el proceso de maduración. Lactococcus lactis fue detectado en los tres quesos desde el inicio hasta el final.

El queso de corteza lavada y el queso envejecido en heno también contenían Propionibacterium freudenreichii, que produce ácido propiónico, un compuesto asociado con propiedades antiinflamatorias, reducción de la síntesis de colesterol y regulación del apetito.

Las cortezas de queso pueden tener potencial prebiótico

Los amantes del queso que disfrutan comiendo la corteza pueden tener otra razón para hacerlo. El moho blanco Penicillium candidum, que forma la corteza característica del queso suave estudiado, produce quitina, una fibra dietética que puede actuar como prebiótico. Los prebióticos sirven como alimento para las bacterias beneficiosas en el intestino, fomentando cambios positivos en la microbiota intestinal.

El proceso de envejecimiento en heno también pareció tener un efecto notable en el queso más duro. A medida que maduró, la diversidad de especies bacterianas aumentó sustancialmente. El queso completamente maduro contenía casi cuatro veces más especies bacterianas que el mismo queso en etapas anteriores de su proceso de maduración.

El queso maduro contenía muy poca lactosa

Los investigadores también encontraron que la lactosa, el azúcar de la leche de vaca que algunas personas tienen dificultad para digerir, estaba casi completamente ausente en los tres quesos una vez que maduraron. Durante la fermentación, las bacterias lácticas descomponen la mayor parte de la lactosa, dejando muy poco para cuando los quesos están listos para comer.

Sabrina Longley también es quesera en la Nettlebed Creamery, que cofinanció la investigación. Realiza su investigación de doctorado a tiempo parcial con el apoyo de una beca regional de la Universidad de Reading, un programa diseñado para ayudar a las personas de la zona a seguir estudios de investigación.

Los investigadores advierten que se necesita más trabajo. Serán necesarios estudios adicionales (ensayos de intervención dietética) para determinar cómo se comportan y cambian estas poblaciones bacterianas dentro de la microbiota intestinal después de consumir los quesos, así como los efectos que finalmente tienen en el cuerpo humano.