El aceite potencia los nutrientes del kale y mejora su absorción

El kale, conocido por ser un superalimento, no siempre cumple con las expectativas nutricionales si no se combina con el ingrediente adecuado. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Missouri reveló que los nutrientes del kale son difíciles de absorber a menos que se consuman con aceite.

La investigación demostró que cocinar el kale no mejora la absorción de sus nutrientes, pero al agregar aderezos o salsas a base de aceite, se incrementa significativamente la disponibilidad de carotenoides, compuestos esenciales para la salud.

El aceite ayuda a liberar los nutrientes del kale

El estudio, llevado a cabo en la Facultad de Agricultura, Alimentos y Recursos Naturales de la universidad, encontró que no importa si el kale se consume crudo o cocido; lo crucial es acompañarlo con una fuente de grasa, como el aceite de oliva o mayonesa. Los investigadores también están explorando cómo las salsas inspiradas en la nanotecnología podrían potenciar aún más este efecto.

La profesora asistente Ruojie (Vanessa) Zhang explicó: "El kale es un vegetal rico en nutrientes que contiene carotenoides, como la luteína, el alfa-caroteno y el beta-caroteno, que tienen efectos beneficiosos en la salud general. Sin embargo, nuestro cuerpo tiene dificultades para absorber estos nutrientes porque son solubles en grasa y no en agua".

Evaluación de métodos de cocción y salsas especiales

Con este desafío en mente, los investigadores analizaron si cocinar el kale o usar aderezos especialmente formulados podrían facilitar el acceso a los carotenoides. Estos compuestos, junto con las vitaminas C y E y otros químicos bioactivos en el kale, se han asociado con una mejor inmunidad, visión mejorada y menor riesgo de enfermedades como la diabetes, enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer.

Para evaluar esto, el equipo utilizó un modelo de laboratorio que simula la digestión humana. Evaluaron el kale preparado de diferentes maneras: crudo, cocido, crudo o cocido con aderezo/salsa, y cocido directamente en salsa.

Los experimentos mostraron que el kale crudo solo resultó en una muy baja absorción de carotenoides, y cocinarlo redujo aún más esta absorción. El gran avance se produjo cuando los investigadores añadieron una salsa a base de nanoemulsiones. En el modelo de digestión simulado, esta salsa aumentó significativamente la cantidad de carotenoides absorbidos, ya fuera el kale crudo o cocido. Cocinar el kale con la salsa proporcionó el mismo beneficio que añadir la salsa después de cocinar.

Una nueva estrategia para obtener más nutrientes de las verduras

Estos resultados resaltan formas prácticas y respaldadas por la ciencia para ayudar al cuerpo a absorber más nutrientes beneficiosos de los vegetales. También sugieren nuevas posibilidades para mejorar las comidas cotidianas simplemente cambiando la forma en que se preparan o sazonan los alimentos. Zhang espera que futuros trabajos conduzcan a aderezos y salsas innovadoras que mejoren la absorción de nutrientes no solo del kale, sino también de otras verduras.

"Nuestro equipo está comprometido con el avance de la ciencia alimentaria con el objetivo de mejorar la salud humana a través del desarrollo de alimentos y tecnologías innovadoras", afirmó. "Creemos que la ciencia impactante puede impulsar cambios significativos en la nutrición y el bienestar global, y estamos emocionados de contribuir a esa misión".

Detalles del estudio y equipo de investigación

El estudio, titulado "Estrategias culinarias para mejorar la bioaccesibilidad de carotenoides en el kale: El papel del procesamiento térmico y emulsiones excipientes", fue publicado en Food Nutrition. Los coautores incluyen al Dr. Zipei Zhang de la Facultad de Agricultura, Alimentos y Recursos Naturales de Mizzou; Hangxin Zhu, un estudiante de doctorado en Mizzou; y el Dr. David Julian McClements de la Universidad de Massachusetts, Amherst.