Científicos revelan químicos cancerígenos ocultos en alimentos cotidianos

La creciente preocupación por la salud alimentaria ha llevado a muchos a prestar más atención a lo que consumen. Sin embargo, un reciente estudio reveló que incluso los alimentos considerados saludables pueden albergar químicos potencialmente cancerígenos. Investigadores de la Universidad Nacional de Ciencia y Tecnología de Seúl identificaron compuestos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs), que pueden formarse durante métodos de cocción a altas temperaturas, como asar, freír y ahumar.

Los PAHs son compuestos orgánicos que se generan cuando los alimentos se exponen a altas temperaturas o al humo. Según el Instituto Nacional del Cáncer, estos compuestos se forman cuando las grasas y jugos de la carne gotean sobre una superficie caliente o una llama abierta, creando humo que se deposita sobre los alimentos. Aunque se ha demostrado que los PAHs causan cáncer en estudios con animales, la relación entre la exposición a estos compuestos en carnes cocinadas y el cáncer en humanos aún no está completamente establecida.

Para abordar la detección de estos compuestos, el equipo de investigación utilizó un método denominado QuEChERS (rápido, fácil, barato, efectivo, robusto y seguro), que busca optimizar la preparación de muestras y reducir el uso de productos químicos. En un estudio de 2025, liderado por el profesor Joon-Goo Lee, se midieron ocho PAHs en alimentos, logrando resultados prometedores que se publicaron en la revista Food Science and Biotechnology.

Los investigadores utilizaron acetonitrilo para extraer los PAHs de las muestras de alimentos y probaron varias estrategias de purificación. Los resultados mostraron un rendimiento sólido, con curvas de calibración que indicaron un sistema de medición altamente lineal y confiable. Los límites de detección variaron entre 0.006 y 0.035 µg/kg, y las tasas de recuperación fueron igualmente alentadoras, oscilando entre 86.3% y 109.6% en diferentes concentraciones.

Entre los alimentos analizados, se encontraron los niveles más altos de PAHs en el aceite de soja, seguido de la carne de pato y el aceite de canola. El profesor Lee destacó que "este método no solo simplifica el proceso analítico, sino que también demuestra alta eficiencia en la detección en comparación con los métodos convencionales".

Investigaciones posteriores han continuado refinando los métodos QuEChERS para la detección de PAHs. Un estudio de 2025 aplicó un método modificado a 302 muestras de alimentos, encontrando concentraciones elevadas de PAHs en productos ahumados. Estos hallazgos resaltan la importancia de pruebas específicas para cada tipo de alimento, dado que los niveles de PAHs pueden variar considerablemente según los ingredientes y los métodos de cocción.

Para la industria alimentaria, contar con un método de prueba más rápido y eficiente podría mejorar la gestión de la seguridad alimentaria y reducir costos, al tiempo que se minimiza el uso de productos químicos peligrosos en los laboratorios. "Nuestra investigación puede mejorar la salud pública al proporcionar alimentos seguros y reducir la emisión de productos químicos peligrosos en las pruebas de laboratorio", concluyó el profesor Lee.