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Los secretos de los tradicionales quesos de Tafí del Valle
25/01/2021 | 11:23 | Es uno de los signos característicos de Tucumán. Son tan reconocidos que fueron declarados patrimonio gastronómico argentino.
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Se trata de un queso duro, cuya elaboración y proceso fue enseñado por los jesuitas. Poseen la forma típica de La Mancha, y por eso se los conoce como quesos “mancheros”.
Además, desde hace 300 años se los fabrica de la misma forma. Su producción es netamente casera y muchas familias viven de esa producción.
Gladys, es integrante de una de estas familias que contó a Cadena 3 cómo es su elaboración y quién le enseñó a hacerlo.
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“Esto viene de mi abuela, la técnica consiste en ordeñar la vaca, tener la leche y ponerle un coagulante. Dejarla entre 15 y 20 minutos, mezclarla y unirla a la cuajada y sacar todo el líquido, el suero”, relató.
“Después paso a desarmar bien la cuajada, le pongo sal y va a los moldes. La prenso y la dejo 12 horas prensando y a los 3 días lo saco y lo pongo a estacionar. Para que esté bien, tiene que estar de 20 a 30 días estacionado” detalló.
De esta fabricación vive toda la familia. Entre sus variantes está la natural, el que tiene ají y el que tiene orégano o el que mezcla ambos.
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Algunos sostienen que las pasturas de Tafí del Valle, que son de altura como la algarrobilla, hacen que ese queso sea reconocido a nivel nacional.
Su gusto es bastante fuerte, se siente mucho el sabor del lácteo y tiene una textura semi dura, como la ricota cuando se va desmoronando.
Es un queso para comer solo, o con un pedazo de pan casero y acompañado por un vino.
Informe de Rosalía Cazorla.