Maximiliano Cáceres, el chef tucumano que rescata los sabores de hace 200 años

En una charla con Cadena 3 desde la plaza principal de Tucumán, el reconocido chef Maximiliano Cáceres definió este martes la identidad de su tierra a través de los sabores que la caracterizan. 

Para el cocinero, Tucumán sabe a una mezcla entre lo dulce de la caña de azúcar y lo ácido del limón, productos emblema que no sólo representan la economía local, sino también el carácter de su gente. 

Cáceres destacó que la gastronomía de la provincia es el resultado de una fusión histórica que integra influencias de España, Italia y el mundo árabe, consolidada desde la época del Virreinato del Río de la Plata.

Un pilar fundamental de esta cocina son los guisados y el locro, platos que Cáceres ha investigado profundamente hasta publicar un recetario junto a la Dirección de Cultura provincial.

El chef explicó que estas preparaciones tienen su origen en las zonas de alta montaña, donde las amas de casa dedicaban largas horas a la cocción, mientras los hombres trabajaban con el ganado.

En esas altitudes, el proceso se extendía debido a la falta de oxígeno para el fuego, lo que dio lugar a platos consistentes y "asopados", que han perdurado por más de 200 años.

Cáceres resaltó la importancia de las técnicas de conservación ancestrales, como el uso del charqui (carne disecada al sol y al viento durante los meses de invierno), que permitía disponer de proteínas durante el verano.

Estos ingredientes tradicionales, sumados al maíz y la papa, formaban la base de los primeros guisos tucumanos antes de la llegada de los españoles, quienes luego introdujeron el zapallo, permitiendo que la receta evolucionara hacia las versiones que conocemos hoy en la llanura.

Respecto a los productos de la tierra, el chef subrayó la vigencia del maíz, un ingrediente que está recuperando protagonismo en la alta cocina y en las mesas familiares.

En zonas como Amaicha del Valle o el Infiernillo, a casi 4.000 metros de altura, las familias todavía utilizan el mortero para elaborar la harina de maíz con la que se preparan los tamales.

Además, Cáceres señaló que el uso del maíz se ha vuelto una alternativa valiosa frente a la creciente demanda de alimentos para personas intolerantes a las harinas de trigo.

Finalmente, el chef defendió la pureza de las recetas clásicas, asegurando que, pese a sus viajes y la incorporación de nuevas tendencias, hay clásicos como la empanada tucumana que son intocables.

Cáceres invitó a los turistas a "degustar la gastronomía del Bicentenario" y a descubrir una provincia que ha sabido simplificar sus técnicas con el tiempo sin perder la esencia de sus orígenes.